Una casa con la cucina cambia la vacanza, soprattutto da queste parti. In Baronia e nel Nuorese si mangia bene in modo molto concreto, e buona parte di quello che vale la pena assaggiare si compra e si porta a casa: pane, formaggi, salumi, pesce sbarcato la mattina. Ecco cosa cercare e, dove possibile, cosa farci.
Il pane che dura: carasau e guttiau
Il pane carasau è il pane dei pastori: foglie sottilissime, cotte due volte, che si conservano per settimane. Nato per stare nella bisaccia di chi era fuori con il gregge, oggi è il pane che trovate in ogni tavola del Nuorese. Si mangia secco, è croccante e leggero.
La versione che conquista tutti è il pane guttiau: carasau passato brevemente in forno con un filo di olio e sale grosso. Si fa in cinque minuti e funziona come aperitivo sulla veranda, meglio di qualsiasi cosa comprata. Terza vita: bagnato appena nel brodo e stratificato con pomodoro, pecorino e un uovo in camicia diventa pane frattau, uno dei piatti simbolo della zona.
I primi: culurgiones e su filindeu
I culurgiones sono ravioli ripieni di patate, formaggio sardo e a volte menta, chiusi a mano con una cucitura che imita una spiga di grano. Sono il prodotto identitario dell'Ogliastra, riconosciuto come IGP, e l'area di produzione comprende molti comuni della provincia di Nuoro. Si trovano freschi nelle gastronomie: si condiscono semplicemente con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, oppure, come si usa in certi paesi del Nuorese, con bottarga e olio d'oliva. Sono perfetti per una cena in casa, perché richiedono solo acqua bollente e cinque minuti.
Su filindeu è invece un pezzo di artigianato quasi impossibile: una pasta fatta di semola, acqua e sale, tirata a mano in fili sottilissimi disposti su tre strati incrociati in diagonale e fatti asciugare a forma di disco. La sanno fare pochissime persone al mondo. È legata a Nuoro e al santuario di San Francesco di Lula, dove viene offerta ai pellegrini in brodo di pecora durante la festa. Non è un prodotto da spesa quotidiana: è una cosa che si cerca, e se capitate nel periodo giusto vale il tentativo.
Carne e formaggi dell'interno
Il piatto della festa è il porceddu, maialetto cotto lentamente allo spiedo o in forno, con la cotenna croccante e la carne che resta morbida. Si compra già pronto nelle macellerie e rosticcerie, ed è la soluzione più semplice per una tavolata: lo si prende, lo si porta a casa, si scalda. Chi vuole restare sul rustico troverà anche agnello, capretto e le salsicce sarde, ottime sul barbecue.
Sui formaggi il territorio è ricchissimo. Il Fiore Sardo DOP, pecorino a pasta dura di tradizione barbaricina, leggermente affumicato, è quello con più carattere. Accanto trovate i pecorini sardi di varia stagionatura, dai freschi e dolci ai più piccanti, e il casizolu, formaggio vaccino a pasta filata tipico dell'isola. Un tagliere con carasau, un pecorino stagionato, salumi e miele amaro di corbezzolo è già una cena.
Il mare a un passo: il pesce di La Caletta
La Caletta ospita una delle flotte pescherecce più grandi della Sardegna e da lì il pescato arriva fresco sul territorio. È la ragione per cui, avendo una cucina, conviene comprare il pesce qui: orata, spigola, calamari, polpo, gamberi, quello che c'è. Una griglia e mezzo limone bastano.
Capitolo bottarga: è uva di mare, cioè sacche di uova di muggine (o di tonno) salate ed essiccate, una tradizione antichissima sull'isola, prodotta tra le altre zone a Cabras e a Tortolì. Si compra in baffa intera o già grattugiata. L'uso più facile è il più buono: spaghetti con olio, aglio appena scaldato e bottarga grattugiata a crudo fuori dal fuoco. Oppure a scaglie sottili su un filo di olio, come antipasto.
I dolci e la spesa, in pratica
Le seadas sono grandi dischi di pasta ripieni di formaggio fresco acidulo e scorza di limone, fritti e serviti caldi col miele sopra. Il contrasto tra formaggio filante e miele è la cosa che la gente ricorda della Sardegna. Si comprano surgelate o fresche e si friggono in due minuti.
La aranzada è nuorese: scorze d'arancia candite tagliate a filetti, mandorle e miele. Compatta, profumatissima, si conserva a lungo ed è uno dei pochi souvenir alimentari che regge davvero il viaggio di ritorno. A Posada si prepara a mano per la festa del patrono, insieme a sos cogoneddos.
Per una settimana in casa noi suggeriamo di organizzarsi così. Al supermercato in paese prendete le basi. Per il resto vale la pena muoversi un po': il pesce al porto o in pescheria, il pane e i formaggi nelle botteghe e nei panifici, il porceddu ordinato il giorno prima in macelleria, e una scorta di carasau e bottarga da mettere in valigia. Se salite verso l'interno in autunno, i paesi della Barbagia sono il posto giusto per formaggi, miele e dolci di mandorla.
Cucina, giardino e barbecue
Villetta Kalòs ha il soggiorno con cucinotto, due verande coperte attrezzate e un giardino con barbecue a gas. Il pesce del porto, un pecorino e del carasau bastano per la cena migliore della vacanza, senza uscire di casa.